Üzüm Pekmezi Nasıl Yapılır? Adım Adım Ev Yapımı Pekmez Tarifi

Üzüm pekmezi nasıl yapılır diye soranlara kısa cevap şu: sabırla. İşin sırrı iki malzemede gizli — üzüm ve suyunu durultacak birkaç gram karbonat — ama kaynatma süresi acele kaldırmaz. Eylül bağbozumunun tam ortası olduğu için pekmez kazanları da bu ayda kaynamaya başlar.

Bu yazıda üzümün nasıl seçileceğini, adım adım kaynatma sürecini, pekmez toprağı bulamayanlar için ev usulü alternatifini ve kışa kadar bozulmadan saklama yollarını anlatıyoruz. Kapadokya'nın pekmez çeşitlerine de bir göz atacağız — çünkü tek tip pekmez yok.

Pekmez için üzüm nasıl seçilir?

Pekmezlik üzüm, sofralık üzümden farklı bir öncelikle seçilir: tatlılık. Şeker oranı yüksek, iri taneli, tam olgunlaşmış taneler en verimli sonucu verir; siyah ya da beyaz olması fark etmez.

Ezik ya da küflü taneler pekmeze ekşi bir tat bırakabileceğinden ayıklanmalı. Pekmezlik üzüm arayışına meyve ve sebze kategorisinden başlayabilir, bağbozumu döneminde İzmir çevresindeki üreticilerin tezgâhına da göz atabilirsiniz.

Üzüm pekmezi nasıl yapılır? Adım adım tarif

• Üzümleri sapından ayıklayın, bol suyla yıkayın, çürük ve ezik taneleri atın.
• Geniş bir kapta ya da temiz bir bez içinde taneleri elinizle ya da tokmakla ezip suyunu çıkarın.
• Çıkan suyu tülbentten ya da ince bir süzgeçten geçirip posadan ayırın.
• Süzülen şırayı bakır ya da paslanmaz çelik bir kazana alın (alüminyum kap kullanmayın, asitli şıra tepkimeye girip rengi bozar); her 1 litreye çeyrek çay kaşığı karbonat ekleyip karıştırın.
• Kazanı ocağa alıp 50-60 derecede 10-15 dakika bekletin; bu ilk ısıtma asidi giderip berraklaşmayı sağlar.
• Üstte toplanan köpüğü bir kepçeyle alıp atın.
• Kazanın üzerini örtüp tortunun dibe çökmesi için 4-5 saat, mümkünse bir gece dinlendirin.
• Üstteki berrak şırayı ayrı bir kazana yavaşça aktarın, dipteki tortuyu dökün.
• Berraklaşan şırayı orta-düşük ateşte kaynatmaya başlayın.
• Kıvam koyulaşana kadar ara ara karıştırarak 3-4 saat kaynatın; ateşi çok yükseltmeyin, dibi tutmasın.
• Bir tabağa damlattığınız pekmez soğuyunca dağılmadan duruyorsa kıvamı tamamdır.
• Sıcak pekmezi sterilize edilmiş kavanozlara doldurun, kapağını kapatıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

Şırayı sıktıktan sonra bekletmeyin, aynı gün kaynatın. Oda sıcaklığında bekleyen şıra birkaç saat içinde mayalanmaya başlayabilir; o zaman elinizde pekmez değil ekşimiş bir sıvı kalır.

Pekmez toprağı yoksa ne kullanılır?

Geleneksel yöntemde şırayı durultan malzeme pekmez toprağıdır — kireçtaşı kökenli, yüksek oranda kalsiyum karbonat içeren bir kaya ve toprak türüdür. Resmi tarifte pekmez toprağı yerine sodyum karbonat da kullanılabileceği yazar, ama bu maddenin ticari adı çamaşır sodasıdır ve gıda değil temizlik ürünüdür — mutfağa sokmayın.

Ev mutfağında yaygın pratik, market rafındaki gıda tipi karbonatı (kabartma tozu, yani sodyum bikarbonat) küçük miktarda kullanmaktır. Ölçü basit: sıkılan her 1 litre üzüm suyuna çeyrek çay kaşığı yeterlidir; fazlası pekmeze acımsı bir tat bırakır, ölçüyü kaçırmayın.

Duru pekmez, çalma pekmez, pelverde: pekmezin de çeşidi var

Kapadokya'da, özellikle Nevşehir'in Ürgüp ilçesinde bağbozumu adeta bayramdır; her yıl düzenlenen bağbozumu festivalinde üzüm ezme ve pekmez kaynatma atölyeleri kurulur. Yörede tek bir pekmez yok — duru pekmez, çalma pekmez, kasıtlı olarak ekşimtırak bırakılan ekşi pekmez, pelverde ve sündürme gibi farklı kıvam ve tariflerle anılan çeşitler var (bu "ekşi", bozulma değil bilinçli bir tarif tercihi).

Nevşehir yöresel ürünler sayfamızda bu topraklardan gelen üreticilere göz atabilirsiniz. Bal tutan parmağını yalar derler ya — kaynayan pekmezi tatmaya kalkışırsanız dikkatli olun, kaynar pekmez fena yakar.

Kaç kilo üzümden kaç kilo pekmez çıkar?

Bu rakamlar ortalama, kesin ölçü sayılmamalı; şeker oranı arttıkça verim de artar. Bazı kaynaklar 1 kilo pekmez için 4 kilo, bazıları 7-8 kilo üzüm gerektiğini yazar — aradaki fark çeşide bağlıdır.

Pekmez nasıl saklanır, bozulduğu nasıl anlaşılır?

Serin (15-20 derece), kuru ve karanlık bir yerde, ağzı kapalı cam kavanozda saklanan pekmez uzun süre iyi kalır. Şekerin yüksek olması pekmezi bakteri üremesine karşı nispeten dirençli kılar; yine de kavanozu ara sıra kontrol etmek gerekir.

Yüzeyde küf, beyazımsı bir tabaka, ekşimsi koku ya da tat değişimi görürseniz o kavanozu tüketmeyin. Kaşığı her seferinde temiz tutma alışkanlığı — ıslak ya da kirli kaşık daldırmamak — küf riskini azaltır.

Bağbozumu takviminin tamamı için eylülde ne hasat edilir yazımıza bakabilirsiniz; kazanda kaynatma tekniğini domateste görmek isterseniz domates salçası nasıl yapılır yazımıza göz atabilirsiniz.

Türk Gıda Kodeksi'nin üzüm pekmezi tebliğini merak edenler Resmî Gazete'deki 2007/27 sayılı tebliğe, bölgesel üretim rakamlarını merak edenler TÜİK verilerine bakabilir.