Üzüm Pekmezi Nasıl Yapılır? Adım Adım Ev Yapımı Pekmez Tarifi

Üzüm pekmezi nasıl yapılır diye soranlara kısa cevap şu: sabırla. İşin sırrı iki malzemede gizli — üzüm ve suyunu durultacak birkaç gram karbonat — ama kaynatma süresi acele kaldırmaz. Eylül bağbozumunun tam ortası olduğu için pekmez kazanları da bu ayda kaynamaya başlar.

Bu yazıda üzümün nasıl seçileceğini, adım adım kaynatma sürecini, pekmez toprağı bulamayanlar için ev usulü alternatifini ve kışa kadar bozulmadan saklama yollarını anlatıyoruz. Kapadokya'nın pekmez çeşitlerine de bir göz atacağız — çünkü tek tip pekmez yok.

Pekmez için üzüm nasıl seçilir?

Pekmezlik üzüm, sofralık üzümden farklı bir öncelikle seçilir: tatlılık. Şeker oranı yüksek, iri taneli, tam olgunlaşmış taneler en verimli sonucu verir; siyah ya da beyaz olması fark etmez.

Ezik ya da küflü taneler pekmeze ekşi bir tat bırakabileceğinden ayıklanmalı. Tezgâhımız mevsimle birlikte değişiyor; bağbozumu döneminde meyve ve sebze kategorisinde ve İzmir sayfamızda o hafta hangi üreticinin neyi hasat ettiğine bakabilirsiniz.

Üzüm pekmezi nasıl yapılır? Adım adım tarif

1. Üzümleri sapından ayıklayın, bol suyla yıkayın, çürük ve ezik taneleri atın.
2. Geniş bir kapta ya da temiz bir bez içinde taneleri elinizle ya da tokmakla ezip suyunu çıkarın.
3. Çıkan suyu tülbentten ya da ince bir süzgeçten geçirip posadan ayırın.
4. Süzülen şırayı kalayı sağlam bakır ya da gıda temasına uygun paslanmaz çelik bir kazana alın (kalayı dökülmüş bakır ve alüminyum kap kullanmayın, asitli şıra metalle tepkimeye girer); her 1 litreye çeyrek çay kaşığı karbonat ekleyip karıştırın.
5. Kazanı ocağa alıp 50-60 derecede 10-15 dakika bekletin; bu ilk ısıtma asidi giderip berraklaşmayı sağlar.
6. Üstte toplanan köpüğü bir kepçeyle alıp atın.
7. Kazanın üzerini örtüp tortunun dibe çökmesi için 4-5 saat, mümkünse bir gece dinlendirin.
8. Üstteki berrak şırayı ayrı bir kazana yavaşça aktarın, dipteki tortuyu dökün.
9. Berraklaşan şırayı orta-düşük ateşte kaynatmaya başlayın.
10. Kıvam koyulaşana kadar ara ara karıştırarak 3-4 saat kaynatın; ateşi çok yükseltmeyin, dibi tutmasın.
11. Bir tabağa damlattığınız pekmez soğuyunca dağılmadan duruyorsa kıvamı tamamdır.
12. Sıcak pekmezi sterilize edilmiş kavanozlara doldurun, kapağını kapatıp oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

Burada önemli bir ayrım var: bekletmeye gelmeyen, ham şıradır — sıktığınız şırayı aynı gün karbonatlayıp ilk ısıtmadan geçirin. Oda sıcaklığında öylece bekleyen ham şıra birkaç saat içinde mayalanır, elinizde pekmez değil ekşimiş bir sıvı kalır. Tarifteki 4-5 saatlik (hatta bir gecelik) bekleme ise ısıtmadan sonraki tortu dinlendirmesidir; ısıtılmış şıra o süreye dayanır.

Pekmez toprağı yoksa ne kullanılır?

Geleneksel yöntemde şırayı durultan malzeme pekmez toprağıdır — kireçtaşı kökenli, yüksek oranda kalsiyum karbonat içeren bir kaya ve toprak türüdür. Resmi tarifte pekmez toprağı yerine sodyum karbonat da kullanılabileceği yazar, ama bu maddenin ticari adı çamaşır sodasıdır ve gıda değil temizlik ürünüdür — mutfağa sokmayın.

Ev mutfağında yaygın pratik, market rafındaki yemeklik karbonatı (sodyum bikarbonat) küçük miktarda kullanmaktır; kabartma tozuyla karıştırmayın — o, karbonata asit tuzu ve nişasta katılmış farklı bir karışımdır ve şıra durultmada yeri yoktur. Ölçünün resmî bir kaynağı yok; yaygın ev tariflerinde 1 litre şıraya çeyrek çay kaşığı dolayında kullanılır. Azdan başlayın — fazlası pekmeze acımsı bir tat bırakır.

Duru pekmez, çalma pekmez, pelverde: pekmezin de çeşidi var

Kapadokya'da, özellikle Nevşehir'in Ürgüp ilçesinde bağbozumu adeta bayramdır; her yıl düzenlenen bağbozumu festivalinde üzüm ezme ve pekmez kaynatma atölyeleri kurulur. Yörede tek bir pekmez yok — duru pekmez, çalma pekmez, kasıtlı olarak ekşimtırak bırakılan ekşi pekmez, pelverde ve sündürme gibi farklı kıvam ve tariflerle anılan çeşitler var (bu "ekşi", bozulma değil bilinçli bir tarif tercihi).

Kapadokya'nın üreticileri sitemize katıldıkça Nevşehir yöresel ürünler sayfasında listeleniyor; yöreden bugün kimler var, oradan görebilirsiniz. Bal tutan parmağını yalar derler ya — kaynayan pekmezi tatmaya kalkışırsanız dikkatli olun, kaynar pekmez fena yakar.

Kaç kilo üzümden kaç kilo pekmez çıkar?

Bu rakamlar ortalama, kesin ölçü sayılmamalı; şeker oranı arttıkça verim de artar. Bazı kaynaklar 1 kilo pekmez için 4 kilo, bazıları 7-8 kilo üzüm gerektiğini yazar — aradaki fark çeşide bağlıdır.

Pekmez nasıl saklanır, bozulduğu nasıl anlaşılır?

Serin (15-20 derece), kuru ve karanlık bir yerde, ağzı kapalı cam kavanozda saklanan pekmez uzun süre iyi kalır. Şekerin yüksek olması pekmezi bakteri üremesine karşı nispeten dirençli kılar; yine de kavanozu ara sıra kontrol etmek gerekir.

Yüzeyde küf, beyazımsı bir tabaka, ekşimsi koku ya da tat değişimi görürseniz o kavanozu tüketmeyin. Kaşığı her seferinde temiz tutma alışkanlığı — ıslak ya da kirli kaşık daldırmamak — küf riskini azaltır.

Bağbozumu takviminin tamamı için eylülde ne hasat edilir yazımıza bakabilirsiniz; kazanda kaynatma tekniğini domateste görmek isterseniz domates salçası nasıl yapılır yazımıza göz atabilirsiniz.

Türk Gıda Kodeksi'nin yürürlükteki üzüm pekmezi tebliğini merak edenler Resmî Gazete'deki 2017/8 sayılı tebliğe bakabilir — 2007/27 sayılı eski tebliğ bu tebliğle yürürlükten kalktı. Bölgesel üretim rakamları için TÜİK verilerine bakılabilir.